赶赴顺德约会长江四鲜

摘要：江阴地处“苏锡常”金三角中心区域，为长江三角洲咽喉，自古以来就是物产富饶之地，美食以长江江鲜闻名，以味浓料精而成为淮扬菜中独到的一支，尤其是长江四鲜最为人称道。


    江阴地处“苏锡常”金三角中心区域，为长江三角洲咽喉，自古以来就是物产富饶之地，美食以长江江鲜闻名，以味浓料精而成为淮扬菜中独到的一支，尤其是长江四鲜最为人称道。不过地处珠三角的佛山很难尝到地道的江阴菜，一来以前保鲜运输技术不足，美味难以新鲜抵达；二来，这闻名遐迩的长江四鲜越来越少，难以吃到。不过顺德喜来登此次开办的江阴菜美食节则给佛山食客们提供了一次科普江阴菜的机会。
    循香探路
    身处顺德的食客对喜来登并不陌生。而从佛山自驾车出发，沿佛陈路直行10公里至105国道，然后在陈村海关转盘处掉头，在第一个路口(前面有个加油站)转右，驶入工业大道，走到底后左转进入碧桂路，沿碧桂路一直开至德胜路右转，大约500米就看到喜来登大酒店了。
    也可以到陈村后沿105国道一直走，开至大良容奇大桥前的兴顺路转左，后向右驶去德胜路，这样走简单，但是多花费大约20分钟车程。
    如果是搭乘公交，可以乘坐“蓝鲸”大巴或“绿城巴”前往清晖园或者宝林寺，转乘319路公交车到达喜来登酒店。
    喜来登酒店方面介绍，由于菜品的原料和厨师都是从江阴喜来登调来的，所以难以长期供应，本次江阴菜美食节从4月1日开始到5月5日结束。
    寻味鉴定
    很担心长江四鲜只能从书上寻味
    在餐桌上，谈论美味的长江江鲜时，话题不免转向长江生态，因为所说的长江四鲜也好，三珍也罢，都面临着从这个地球上消失的窘境。如长江鲥鱼，现在已很难捕捞得到，鮰鱼也因为生态恶化，无法洄游产卵，数量越来越少。白鱼则已开始养殖，虽然养殖难度挺大，但由于数量少，依然其利可观。
    更别说近年来备受炒作的长江刀鱼，一条3两多的刀鱼，市场价可达上千元，恐怕不久的将来，国人只能从书本和古人的诗句中寻觅这些美味的踪迹了，若如此，实在让人唏嘘。
    美食世家
    淮扬菜对刀功要求高刀功是每个厨师必修课
    俞师傅，江阴人，烧得一手好江阴菜，是江阴喜来登的中餐厅厨师主管。
    俞师父个子蛮高，长着憨厚的国字脸，性格略沉静，给人一种踏踏实实做事的感觉。
    这次来佛山也算是推广家乡菜，他格外卖力，“没想到江阴菜挺受欢迎，这几天每天忙不过来了。”他17岁入行，到如今恰好做厨师17年，说到为何学做厨师，俞师傅解释说没想那么多，以前老人常说“一技傍身走遍天下都不怕”，他觉得自己适合做厨师，于是就跟着师傅学厨，本身就是江阴人，所以学做江阴菜也算是熟门熟路。
    “最辛苦的就是练刀功，每天要练习3个小时吧，经常切到手，但是天天要练，伤口好不了，一碰就疼，但没办法，还得练。”由于淮扬菜对刀功有特别细腻的要求，所以刀功是每个厨师必修课。俞师傅说能有今天的成就全靠师傅一句话：“今天不努力工作，明天就努力找工作。”
    学厨很苦现广州很少年轻人做厨师了
    何健能，广州人，祖籍佛山南海，目前是顺德喜来登中餐部总厨。
    何健能，中等身材，已40岁的他显得还很年轻，一身精干的职业装衬出精瘦的身材。由于经历丰富，性格外向，很是健谈。
    40岁的何健能1987年就入行，那时他初中未毕业，“15岁就急着想出来做事，”何健能回忆道，“想做厨师是受妈妈的影响。”何健能的妈妈烧得一手好菜，受此影响，何健能七八岁时就能下厨煮菜了。
    “那时也没什么学习班，出来就跟师傅学，然后自己去研究，琢磨。”何健能认为那个时候的人特别能吃苦，现在的年轻人受不了那份苦，所以现在广州年轻人很少做厨师的。他做学徒时最怕的是铲煤烧火，每天很早起来烧火铲煤灰，有时不小心堵了下水道，就被师傅一顿狠骂。
    做了一年学徒后，何健能成为一名炒菜师傅，“我先后在广州的东方宾馆、环市路的嘉应宾馆做过，后来来了顺德喜来登。”俗话说“厨出凤城”，大良的本土优秀厨师多得难以计数，这也使得外地厨师有些受排挤，何健能决定到大良做厨师也是为了挑战一下自己，“昨天为止正好是我来大良三年了，我自认为不算很出色，但也算在这里立足了。”何健能谦虚地总结道，其实他在顺德喜来登的三年，也拿了不少厨师奖项，得到了本土厨师界的充分认可。
    美味共赏
    特色烧江团　长江中上游的鮰鱼味道最好
    长江鮰鱼属于长江三大江珍之一，味道鲜美，肉质紧密，是天下食客竞相追逐的美味。据厨师介绍，长江中上游的鮰鱼味道最好。喜来登的这道烧鮰鱼鱼肉紧致细腻，入口后鱼肉又有一种层次感，伴着特制的烧鱼酱汁越嚼越香，这是因为采用江阴当地特有的腌制方式，所以鱼肉口感很爽滑，又说如果没有腌制好的话，鮰鱼肉会变得很柴，缺乏口感（价格：308元/条）
    长江蒸白鱼　肉质嫩滑紧致有层次
    白鱼的长相类似广东人说的“和顺”鱼，江阴人把白鱼叫做“翘嘴”。不同的是，白鱼比和顺鱼要更加银白，吃法也多为清蒸。白鱼肉质嫩滑，非常清甜紧致有层次，甚至用汤勺可以将鱼肉一丝一丝剥落下来，而豉油咸香口味则被均匀蒸入鱼肉中，口感一绝（价格：188半条）
    红烧鲜鲥鱼　在端午节前食用最肥美
    广东人习惯把鲥鱼称作“三泥”，其实长江鲥鱼和广东珠江“三泥”还是有区别的。三泥生长在珠江入海口附近，咸淡水混合区域，而长江鲥鱼则是纯粹的淡水生长，鲥鱼红烧最好吃，而且一定要赶在端午节前食用，过后就不够肥美了。
    红烧鲥鱼刺多而细，入口有一股秋刀鱼的香味，却没有秋刀鱼的腥味，肉质比秋刀鱼更加嫩滑，而且和秋刀鱼一样很入味，难怪可以称雄长江江鲜（价格：268一条）
    马兰拌香干　清香开胃 有个性的小菜
    小吃方面记者特别推荐这道素菜。江阴当地特产的马兰菜拌小香干，味道特别清甜开胃，可能因为加入镇江醋的原故，逼出马兰的清甜味道，那种特殊的香味伴随着花蜜般清甜入喉入肺，很有个性的一道小菜。
    （价格：38元一份）
    咬文嚼字
    长江四鲜
    长江特产的银鱼、刀鱼、鲥鱼、鮰鱼。在江阴菜中，四鲜则包含白鱼、鲥鱼、鮰鱼、刀鱼，也有将河豚纳入长江四鲜的，总之这几种长江特产鱼类自古以来就是各路食客青睐的美味。
    食客列传
    广东人日益包容新鲜另类的美味
    小琥　顺德美食达人
    江阴菜味浓香醇，与粤菜的口感有很大不同，这种口味对传统的广东人来说很难接受，因为江阴菜虽然去了淮扬菜中特有的咸甜味，但酱汁中依然有一些甜，源于调味用的黄酒和镇江老醋。不过现在看来广东食客们并不反感江阴菜了，一来食客们越来越接受新鲜另类的口味，二来喜来登江阴菜选料精到，出品精致美味，新鲜美味的佳肴是可以达成共识的。


PS：是吃货的请举手