扬州炒饭也叫“金玉炒饭”，其前身即《食经》中所记的“碎金饭”。相传隋扬帝巡视江都时，此菜随之传至扬州。扬州炒饭的特点是饭菜合一，点菜合一。制作前，先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭，然后以蛋炒之，成品外黄内白，如碎金闪烁，光润油亮， 鲜美爽口，被形象地称为“金裹银”。现今，扬州炒饭已名扬海内外，在国外众多的中餐馆中，大多能见到这一扬州名品。-

　　炒饭配料：-

　　米饭500克（最好是隔夜饭），鸡蛋5个，水发海参25克，鸡脯肉25克，火腿25克，猪肉20克，干贝12克，虾仁5克，鸭肫半个，水发香菇12克，冬笋12克，青豆12克，葱末7克，绍酒7克，精盐15克，鸡清汤13克，熟猪油100克。-

　　制作过程：-

　　1.虾仁洗净加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆，干贝用水浸泡、洗净，鸭肫和鸡脯肉洗净、煮熟；-

　　2.香菇去蒂、洗净，冬笋去皮、洗净煮熟，葱去根须、洗净切末；-

　　3.鸡脯肉、火腿、鸭肫、冬菇、冬笋、猎肉均切成略小于青豆的方丁， 鸡蛋打入碗内，加精盐10克、葱末3克搅拌均匀；-

　　4.炒锅上火烧热，舀入熟猪油35克烧热，放入虾仁划油至熟，捞出沥油；-

　　5.放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒，加入绍酒、精盐3克、鸡清汤烧沸，盛入碗中作什锦浇头；-

　　6.炒锅置火上，放入熟猪油65克，烧至五成热时，倒入蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末5克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。-

　　温馨提示：-

　　1.扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，按文索骥，可登大雅之堂；-

　　2.扬州炒饭用油量要适中，米饭一定要炒透。-